Кухня северной кореи, блюда, рецепты, история. Кухня Северной Кореи – чем Вы сможете себя удивить Северокорейская кухня
Национальное блюдо - Якпаб
Корейцы, питаясь главным образом вареным рисом (паб - каша), разнообразили паб, приготовляя его с другими материалами.
Самым известным является якпаб.
Якпаб делают: вареный клейкий рис смешивают с медом, кунжутным маслом, каштанами, жужубами и кедровыми орехами и снова варят его на пару. Эту кашу назвали якпаб (целебная каша) или яксик (целебная пища). Обычно называли мед «як», поэтому каша, приготовленная с добавлением меда, тоже была «якпаб».
В Корее якпаб изготовляли давно.
По преданию, в 488 году (при правлении короля Сочжи государства Силла) приготовили кашу из клейкого риса для жертвоприношения, а в стихах, помещенных в книге «Мокынчжиб», изданной в 14-м веке, есть слова о «каше из клейкого риса с медом, жужубами и кунжутным маслом».
В период трех государств (Когурё, Пэкчже и Силла) развивался способ приготовления якпаб.
Название «якпаб» впервые появилось в записях периода Чосон феодальной династии (1392 - 1910 гг.) как кушанье, приготовляемое на день Большого полнолуния (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). В книгах «Кюхапчхонсо» и «Рёльян сесиги» содержится подробное изложение о способах приготовления якпаб.
Якпаб назывался также хянпаб (ароматная каша) за приятный аромат, мичхан (красивая каша) или чапквабан (каша с ягодами).
Люди соседних стран удивлялись особому вкусу корейского якпаб и назвали его «корёской кашей».
Корейский посланник в Пекине распорядился повару приготовить якпаб на день Большого полнолуния. Чиновникам цинского государства очень нравилось это вкусное кушанье.
Якпаб приготовляется с добавлением разных видов здоровой пищи, поэтому это высокопитательное кушанье проявляет целебное действие.
Якпаб, являясь одним из кушаний национальной кулинарии Кореи, подается на стол на праздники или семейные торжества.
Новогоднее блюдо - суп с клецками из тток
Издревле корейцы в новогодний праздник по лунному календарю готовили разные традиционные национальные блюда. Из многих новогодних блюд домохозяйки уделяют большие силы приготовлению супа с клецками из тток.
Суп с клецками из тток - это бульон с мелко нарезанными кусочками белого карэтток.
В новогодний праздник по лунному календарю корейцы считали обычаем кушать суп с клецками из тток и угощать им гостей и родных, посетивших их, чтобы поздравить с праздником.
Этот суп называли также и «чхомсебён», так как по обычаю его кушали в каждый новогодний праздник и становились старше на год.
Корейцы очень любили вкусный суп с клецками из тток, который хорошо переваривается и впитывается, имея высокую питательность.
Ниже помещается способ его приготовления:
Для одной порции требуются 153 г риса, 100 г фазанины или курятины, половина яйца, 3 г сушеной порфиры, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г кунжута, 2 г кунжутного масла, 0,3 г маннэги, 0,5 г черного перца.
Промытый рис продержать 4 - 5 часов в холодной воде, слить воду и высушить. Размолоть высушенный рис, просеять через решето его муку и, смешав с солью и кипятком, сделать заварное тесто. Слепив из него определенные куски, 40 минут варить на пару, затем 10 минут - на слабом огне. С помощью машинки сделать тесто в виде колбасы диаметром в 3 см, нарезать его кусочками толщиной в 0,3 см в виде листьев дерева и заморозить.
Сварить очищенную фазанину или курятину и нарвать крупными кусочками, а из их костей сделать бульон. Лук нарезать длиной в 5 см, а чеснок растолочь. Поджарить сушеную порфиру, смазанную кунжутным маслом и солью, и раскрошить. Размешав взбитое яйцо с водой и солью, поджарить на раскаленной сковородке и мелко нарезать.
Замороженные куски тток обмакнуть в воде и сварить 2 минуты в кипящем бульоне. При долгом варении они становятся слишком липкими, и суп теряет своеобразный вкус. Соблюдение точного времени - это один из способов приготовления вкусного супа.
Когда кусочки тток сварятся и всплывут, суп с клецками готов. Положить его в посуду, наложить фазанину или курятину и нарезанное яйцо, насыпать лук, чеснок, крошеную сушеную порфиру, кунжут, черный перец и подать на стол.
Кроме того, имеются чорэньиттокгук и сэнттокгук.
Способы их приготовления следующие.
Сварить в бульоне кусочки белого тток, нарезанные в виде шелковичного кокона, наложить мясной гарнир и мелко нарезанное яйцо, приготовленное так чорэньиттокгук подать на стол.
Сделать из рисовой муки заварное тесто, слепить плоские кусочки, сварить их в воде, в которой сварены моллюски, приготовленное так сэнттокгук подать на стол.
Известное пхеньянское блюдо - Онбан
С давних времен Пхеньян был широко известен национальными блюдами. Среди них - и пхеньянский онбан (вареный рис, разбавленный бульоном), который наравне с куксу (лапша по-корейски) в холодном бульоне, супом из кефали и блином из маша славится как одно из 4 пхеньянских блюд.
Онбан, отличаясь высокой питательностью и оригинальным вкусом, происходил из обычая давнего времени, когда рис и суп считались повседневными основными блюдами.
Пхеньянский онбан является своего рода суп с рисом. Для его приготовления используются белый рис, блин из маша, курятина, грибы и разные приправы и специи.
С течением длительного времени разнообразились продукты и методы его приготовления.
В настоящее время пхеньянский онбан - это не только вкусное и высокопитательное кушанье, но и свадебное и праздничное блюдо. Его можно пробовать теперь во многих общепитовских столовых Пхеньяна, в частности, в ресторане «Онбан» на улице Кымсон.
Кулинария Северной Кореи в идеале мало чем отличается от южнокорейской и несет в себе множество элементов кухни соседних стран. Характерным элементом местной кулинарии является её поразительная простота - смешивается все и вся, в ход идут самые обыденные продукты, а способы обработки также очень незатейливы. Хорошо заметно и явное отличие кулинарных традиций в разных регионах страны, что объясняется иными природно-климатическими условиями и влиянием соседних народов.
Примечание - названия блюд даются исходя из общей для Северной и Южной Кореи традиции, поскольку в большинстве своем они достаточно труднопроизносимы и несколько различаются от региона к региону.
Национальная еда
Основа местной кухни - рис во всех его видах и способах приготовления, причем его роль в силу некоторых местных условий настолько велика, что во многих заведениях просто нет блюд без этого злака. Наиболее популярные блюда - пресная рисовая каша "пап"; обычный отварной рис без соли, масла и специй; рисовые биточки; отбивные рисовые хлебцы "чхальток" или "тток"; особый плов "пибимпап"; подаваемый к вареному рису суп "кук"; сэндвич из риса, овощей и омлета "кимпап"; рис с холодными овощами, пастой из красного перца и яичницей-глазуньей и др. Рис здесь может быть простой, кислый, терпкий, сладкий, с разнообразными добавками, специями и наполнителями.
Закуски ("панчхан") очень разнообразны и часто являются тем самым ингредиентом, который придает вкус самому блюду (рис, как известно, довольно пресен), - тарелочки с закусками расставляются прямо вокруг миски с рисом, и в процессе трапезы идет смешение различных ингредиентов непосредственно "на месте". Наиболее популярная закуска - традиционная корейская маринованная или квашеная капуста "кимчхи" ("кимчи"). Это простое на первый взгляд блюдо встречается в огромном количестве вариантов - "кимчхи" с редькой, морковью и другими овощами, со съедобными травами и чесноком, с луком и перцем, с фруктами и даже с солеными моллюсками (корейцы утверждают, что всего здесь около 500 видов этого блюда). Это же и основной вид местной заготовки. Непременными закусками являются знаменитая морковь по-корейски, рецептур которой также не одна сотня, всевозможные грибы, а также "хе", или "хве", - традиционное блюдо из слегка подсоленного или маринованного в уксусе или соевом соусе мяса, рыбы, овощей или морепродуктов.
Очень важное место в рационе корейцев занимают разнообразные супы - любой обед обычно начинается с бульона, причем мясо, из которого он сварен, часто подается на стол в качестве второго блюда. К традиционным блюдам относятся говяжий бульон с ребрышками "кальби-тхан" (достаточно дорогое блюдо), суп из свежей сои с яичным желтком и моллюсками "сундубу-чигэ", густой суп с пастой из сброженной сои "твенджан-чигэ", холодный суп из зеленого лука, острый суп из морепродуктов "хэмуль-тхан", острый рыбный суп "мэунтхан", суп из пророщенной сои "кхоннамульгук", суп из морской капусты, мясной суп с рисом "луотал" и др.
Без рыбы (в основном - морской) и других морепродуктов корейскую кухню представить просто невозможно. В ход идет практически всё виды морской живности, в том числе водоросли, кальмары, крабы, морские раковины, трепанги (морские огурцы) и т. д. К популярным блюдам также относятся "куксу" (лапша из гречневой муки, заправленная бульоном с мясом, зеленью и овощами), картофельная лапша "куси" (как холодная, так и горячая), соевый творог "тубу", салат из баклажанов "кади-ча", салат из огурцов с мясом "ве-ча", желудевый студень "тотхоримук", картофельные лепешки "камчжачжон", картофель по-корейски "камди-ча" и т. д.
Большинство местных блюд достаточно пресны и вкус им придают либо закуски, либо соус, в роли которого выступают традиционный соевый соус "канчжан", или "твенчжан" (всего видов соевого соуса здесь насчитывают более сотни), а также мясной бульон, в который добавляются травы, овощи, зелень, специи и другие ингредиенты в зависимости от основного блюда.
Из мясных блюд предпочтение отдается говядине, птице и свинине. Любимые блюда местных жителей - корейские шашлыки "пульгоги" и жареные говяжьи или свиные ребрышки "кальби", а также рагу со свиными или говяжьими ребрышками "кальбичим", рагу из курицы с луком, сладким картофелем, рисом и сухими водорослями "таккальби", пельмени "манду" (начинки бывают самые разнообразные, а после варки на пару их часто еще и жарят на соевом масле), маринованное мясо и омлеты с наполнителями, а также некоторые экзотические блюда, в первую очередь пресловутая собачатина (деликатес!). В северокорейской кухне мясо часто жарится прямо на стоящей на столе жаровне, а все ингредиенты добавляются уже после приготовления. Стоит отметить, что большинство вышеперечисленных блюд относится к разряду праздничных и в повседневном рационе встречается нечасто.
Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты, часто засахаренные, сваренные в сиропе или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. Печенье в форме грецкого ореха "ходуквачжа" - одно из любимых лакомств корейцев, хотя необходимый для их приготовления сахар в большом дефиците.
Напитки
В стране практически не пьют чая и кофе - местные их аналоги более напоминают чуть подкрашенную воду. Главным повседневным напитком является обычная кипяченая или минеральная вода (чаще всего местного разлива и негазированная), рисовый или ячменный отвар, а также разнообразные отвары и настои трав, которые корейцы и называют чаем ("чха"): из женьшеня - "инсамчха", из арахиса - "танкончха", из имбиря - "сэнганчха", из корицы - "кйепхичха", цитрусовый сироп - "ючжачха" и др. Причем после еды ни чай, ни отвары не пьют - за столом обычно присутствуют только спиртные напитки, поэтому в случае пристрастия к обычному чаю или кофе лучше их везти с собой и просить заваривать отдельно.
Алкогольных напитков в стране потребляется довольно много, причем как традиционных местных, так и импортных сортов. Самыми популярными из традиционных корейских спиртных напитков являются женьшеневая водка "инсам-ю", рисовое вино "маккори" или "нончжу", специфический местный самогон (его крепость около 30 градусов, но называется он водкой) и своеобразные фруктовые ликеры (на самом деле просто самогон или водка, подкрашенные фруктовыми экстрактами), а также рисовый ликер "сочжу", отдаленно напоминающий водку, но менее крепкий. Неплохое местное пиво в большинстве случаев готовится также из риса или проса и достаточно своеобразно на вкус. Лучшим сортам пива считается Пхеньянское, однако варят его практически по всей стране.
Кухня Северной Кореи практически не отличается от южнокорейской кухни, и является отражением гастрономических элементов соседних стран.
Национальная кухня Северной Кореи
Центральное место в корейской кулинарии занимает рис: он готовится рассыпчатым, вязким ижидким, а также при приготовлении в него могут добавляться другие продукты. Помимо риса широкое распространение в Северной Корее получили бобовые культуры (соя, бобы мунг, фасоль адзыки). Так, соя пригождается для приготовления сыра тофу, ее ростки нередко жарят в масле, а на основе соевого молока готовят ферментированные приправы и различные соусы. Стоит отметить, что к рису и вторым блюдам зачастую подается панчхан – разнообразные салаты и закуски в небольших тарелочках (в основном это соленые, отварные, маринованные или жареные овощи со специями).
Ни одна трапеза не обходится без выставления на стол кимчи (их основа – маринованная капуста): кимчи бывают с чесноком, луком, перцем исъедобными травами, с редькой, фруктами и даже солеными моллюсками. Чтобы придать особый вкус некоторым пресным блюдам, в Северной Корее их дополняют соевым соусом или мясным бульоном на основе специй, трав, зелени и овощей.
Популярные блюда корейской кухни:
- “куксу” (блюдо в виде холодной лапши, приготовленной из гречневой муки, заправленное бульоном на основе мяса, овощей и зелени);
- “хэмуль-тхан” (острый суп с морепродуктами);
- “луотал” (суп с мясом и рисом);
- “хве” (блюдо из мяса, промаринованного в соевом соусе или уксусе, с овощами, рыбой или морепродуктами);
- “кади-ча” (салат на основе баклажанов);
- “тотхоримук” (студень из желудей).
Где попробовать корейскую кухню?
Зайдя в местный ресторан, можно быть уверенным, что вам будет подано нечто комплексного обеда – т.е. помимо основного блюда на вашем столе окажется суп, рис и кимчи.
Повсеместно чаевые распространены, хотя официально они не поощряются, но при желании вы можете отблагодарить обслуживающий персонал небольшим денежным вознаграждением (5-10 % от суммы счета).
В Пхеньяне для утоления голода можно посетить ресторан “National”, гостей которого угощают корейскими кушаньями и местным пивом (развлекательная программа представлена вечерними выступлениями традиционных музыкальных групп).
Кулинарные курсы в Северной Корее
Гастрономическое путешествие по Северной Корее вам предложат начать с посещения ресторанов Пхеньяна – для желающих проводят мастер-классы по приготовлению корейских блюд с последующим самостоятельным повторением действий за шеф-поваром и дегустацией приготовленного в дружной компании.
Для посещения Северной Кореи можно найти такой волнующий повод, как принятие участия в Фестивале кулинарного искусства (апрель, Пхеньян).
