Повседневная пища. Осетинская кухня с традициями кавказских национальных блюд Рецепты осетинской кухни
Важнейшей частью культуры жизнеобеспечения является пища. Традиционная пища осетин готовилась из продуктов, произведенных в условиях земледельческо-скотоводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах овощной и растительный компонент был представлен незначительно, источником витаминов и других биологически необходимых элементов питания становились дикорастущие растения.
Пищу в науке принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, похоронно-поминальную, жертвенную), а также престижную и непрестижную.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда и снедь из мучных, молочных и растительных продуктов.
Блюдом принято называть продукт, не предназначенный для хранения и готовый к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. п.). Снедь же допускает более или менее длительное хранение (например: сыр, хлеб и др).
Мучная пища.
Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки ("нартхоры кæрдзын")
. Как отмечал Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с куском сыра или чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина.
Пшеничная мука в Осетии использовалась для приготовления праздничных пирогов с разнообразной начинкой. Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Дрожжевой пшеничный хлеб назывался "æнхъизæнджын".
Немаловажную роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: "быламыхъ", "хомыс" и "къæлуа". Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять "быламыхъ" по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый - "хомыс" . Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое - "къæлуа".
К названным видам пищи по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает ряд блюд из предварительно прожаренных зерен ячменя. В осетинском фольклоре часто употребляется просьба витязя дать ему в дорогу еды, которую "легко нести и приятно есть" ("хæссынæн æнцон, хæрынæн адджын"). Вероятно, речь в данном случае шла о муке, приготовленной из предварительно сваренных или обжаренных зерен злаков.
Из овсяной муки готовили вид киселя - "цымгæ". Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом ("цæхдон").
В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки ("задын") и пироги ("лакъами").
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу "сир".
Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили вид галушек ("хæлтъамæ"). Тесто разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящие растительные супы.
Растительная пища.
В весенне-летнем рационе присутствовали блюда с различными травами, одно из них - "цæхæра"
. Готовилось оно из семи разных трав (крапива, лебеда и др.), которые варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. Весной часто пеклись пироги с начинкой из свежего сыра и черемши (дикого лука) - "давонджын".
Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками ("картофджын" - с картофельным пюре и мягким сыром, "цæхæраджын" - с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, "къабускаджын" - с тушеной капустой и луком, "насджын" - с тыквой и луком и др.).
Молочная пища. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки ("урсаг") . Среди них следует выделить осетинский сыр ("цыхт") , отличавшийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом ("ахсæн") готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр ("фæлмæн цыхт") и твердый соленый сыр ("хъæбдер цыхт"). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом ("хæндыджы цыхт"), либо сушился ("хус цыхт") . Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый - являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки ("суардзæхдон") и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем ("сылы") , и кислом ("хуырх") виде.
Из свежего малосольного сыра готовили вид каши - "дзыкка" . Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из сметаны ("царвæхсидæн"). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.
Из молока делали масло в специальных маслобойках ("хъуылæг") или кожаных бурдюках ("лалым"). Взбитое свежее масло ("нæлхæ", "гарачъи") осетины перетапливали и получали топленое масло ("царв"), которое могло долго храниться.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса - пахтанье ("мисын") , из которой, в свою очередь, могли приготовить творог ("къæдор") .
Мясная пища. Мясные блюда были немногочисленны. Осетины предпочитали мясо, сваренное без всяких приправ ("къуыдырфых дзидза") , а также жаренное на огне ("физонæг") .
Престижными блюдами считались рагу из говядины ("лывзæ") и курятины ("карчы цурд"). Вареную курицу расчленяли на мелкие кусочки, бросали в котел со сливками, приправленными пахучими травами, перцем и доводили до кипения.
Редко кому, отмечал Коста Хетагуров в очерке "Особа", удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбасы, более характерных для осенне-зимнего рациона питания ("руд", "дзормæ").
Повседневная пища осетин могла включать также мясные, куриные и растительные супы, приправленные различными специями. Подавались они всегда в конце еды.
Повседневные напитки.
К повседневным напиткам осетин можно отнести молоко и молочные сыворотки (свежую - "сылы"
, кислую - "хуырх"
), квас ("къуымæл")
и брагу ("махсымæ")
. К древним кисломолочным напиткам относятся кефир, заквашенный посредством грибков ("къæпытымисын")
и пахтанье из обезжиренного молока ("мисын").
Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи. К повседневным напиткам можно отнести и второсортное пиво ("къаматтаг").
Трудолюбивый осетинский народ стремился удобрить и засеять каждой клочок плодородной земли, которой в горной стране почти не было. А потом использовать без остатка все, что эта земля даст. Так, в осетинской кухне часто используется не только плод, но и лист перца. Как ни странно, листья у острого стручкового перца менее горькие, чем у сладкого. После очередного осеннего сбора урожая их полностью ощипывают и используют в разных блюдах, в том числе в этом соусе. Он подается и к мясу, и к овощам. Например, к печеной тыкве.
1 средняя тыква
500 г не слишком жирной сметаны
100 мл кефира или кислого молока,
по желанию 150 г свежих молодых листьев острого перца (можно
с небольшими перчиками) или...
Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп
Технология приготовления
Перед приготовлением тщательно...
МЯСО ПО-ОСЕТИНСКИ В СОУСЕ ЦАХДОН
Рецепт приготовления мяса по-осетински в цахдоне, можно уже сразу назвать праздничным рецептом. Это блюдо является очень хорошей холодной закуской. Для его приготовления нужно время и немного сил и усидчивости, но результат превзойдет все Ваши ожидания
Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп
Технология приготовления
Идем в субботу на рынок или в специализированный магазин, где продают свежее, а не замороженное мясо и тщательно выбираем продукт нашего приготовления
Для приготовления этого блюда лучше всего подходит говяжья грудинка или внутренняя часть задней ноги животного
Перед приготовлением...
«Нашджын» ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Кефир или вода 400 гр.
Сахар 5 гр.
Тыква 320 гр.
Сало баранье 80 гр.
Сыр свежий 80 гр.
Соль
Перец
Чабрец
Готовим фарш
Очистите от семян и кожицы тыкву. Натрите на крупной...
Осетинский пирог с фасолью "Хъадурджин"
Существует несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов. Сегодня я покажу одну из них - с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность которому придают чеснок и чабрец. Итак, знакомьтесь - осетинский пирог Хъадурджин.
Мука- 6 стак.
Кефир- 300 мл
Вода- 300 мл
Дрожжи(сухие, пакетик 11 гр) - 1 пач.
Соль(в тесто) - 1.5 ч. л.
Фасоль(в начинку) - 200 г
Лук репчатый(1 луковица в начинку) - 150 г
Чеснок- 1 зуб.
Перец черный(по вкусу)
Чабрец(сухой) - 1 ч. л.
Масло подсолнечное(3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
Масло сливочное(для обмазывания пирогов) - 100 г
Сахар(в тесто) - 1 ч. л.
Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для...
Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль
Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление
В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто
Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания
Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см
Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной холодной водой...
Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль
Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки сделайте...
Секреты приготовления осетинских пирогов
Настоящее национальное блюдо Осетии, без которого немыслим ни один праздник или застолье - это осетинские пироги.
Осетинские пироги выпекаются с самыми разнообразными начинками. Пирог должен быть закрытым, из тонкого теста, с большим количеством начинки. Он может быть круглой или треугольной формы.
Главным ингредиентом пирога обязательно является осетинский сыр двухдневной выдержки, по вкусу напоминающий брынзу.
Начинки для пирога выбираются самые разнообразные - мясные, картофельные, овощные, бобовые и даже из свекольной ботвы.
Тесто для пирогов используется самое простое, состоящее из воды, дрожжей, муки и соли. Но для более нежной консистенции можно добавить яйцо, заменить воду...
Осетинский пирог Картофджын
Тесто
Мука- 600 г
Вода(теплая) - 380 мл
Дрожжи- 2 ч. л.
Масло растительное- 150 мл
Соль- 1.5 ч. л.
Начинка
Картофель- 1.5 кг
Сыр адыгейский(Осетинский(можно брынзу,адыгейский или сулугуни) - 200 г
Масло сливочное- 100 г
Молоко(теплое) - 200 мл
Соль(По вкусу)
В 380 мл. воды растворить 2 ч. л. сух. и 1 ч. л. соли.
В 600 г. муки делаем лунку и тонкой струйкой вливая получившуюся опару замешиваем мягкое, эластичное тесто, не бойтесь если тесто будет прилипать к рукам, это так и должно быть.
Лишний раз вы при формировании пирога будете подпылять мукой рабочий стол и руки.
Тесто месим 5-7 мин.
В конце замеса подливаем масло и еще немного месим.
Тесто готово, накрываем его полотеничком и даем...
ФЫДДЖЫН (ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ)
Пришло время познакомить Вас с самым знаменитым пирогом Осетии – Пирог с мясом по-Осетински. Этот пирог является визитной карточкой Осетии в мировой кулинарии. Осетинский пирог с мясом пользуется бешеной популярностью на Кавказе, имеет большую востребованность среди гурманов пирогов в России и его репутация с каждым днем все больше и больше растет за пределами России и стран СНГ
Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль
Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки...
Осетинские пироги
От вида начинки, зависит и название пирога: с картофелем и сыром - картофджын, с сыром - уалибах и хабизджын, с измельченной капустой и сыром - кабускаджын, с измельченными листьями свеклы и сыром - цахараджын, мясным фаршем - фыдджын, тыквой и сыром - нашджын, с измельченной черемшой и сыром - давонджын. Существует множество других начинок.
Их выпечка не представляет большой сложности, но определенный опыт и сноровка все же требуются. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна выпирать наружу. Толстый изделие - признак неопытности стряпухи. И, не смотря на то, что технология приготовления одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка вносит свою...
Картофчын
Блюда из картофеля популярны во всем мире.Необычное сочетание мягкого сыра и картофельного пюре таится в настоящем осетинском пироге «Картофчын».
Традиционно для его приготовления используются мука высшего сорта, очищенная вода и дрожжи. В тонком слое ароматного хлеба таится картофельная начинка.
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Дрожжи прессованные 10 или сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Картофель 150 гр.
Сыр осетинский 150 гр.
Молоко или сметана 40 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Соль
Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление
В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или...
Сырная каша дзыкка
Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением и благими мыслями. Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого масла и будет не только вкусной, но и целебной. Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.
1 -й вариант:
150 мл сыворотки или нежирных сливок
350 г свежего осетинского сыра
150 г пшеничной муки
соль
2-й вариант:
300 г хорошей жирной сметаны
200 г свежего осетинского сыра
150 г белой кукурузной муки соль
1-2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин
Для 1 -го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко...
Осетинский пирог Картофджын
Картофджын - один из самых распространенных осетинских пирогов. Возьмите рассыпчатый сорт картофеля и самый вкусный свежий сыр - и отличный результат вам гарантирован.
300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1/2 ч. л. сахара
Для начинки:
4 небольшие картофелины
100 г свежего домашнего сыра или адыгейского
2 ст. л. сметаны или цельного молока
40 г сливочного или топленого масла
немного тимьяна (чабреца),
по желанию соль
1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте.
Муку просейте...
ПИРОГ ЛИМОННЫЙ (ЧЪИРИ ЛИМОНИМАЕ)/Осетинская кухня.
Со знаменитыми осетинскими пирогами знакомы многие люди и не только в нашей стране. Самые знаменитые пироги с мясом, пироги с сыром и пироги со свекольной ботвой, но у Осетин есть еще и сладкие пироги. Например, пирог лимонный.
Состав:
Мука пшеничная 350 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Молоко 100 гр.
Дрожжи 50 гр.
Сахар 50 гр.
Соль
Состав для начинки:
Лимон 1 шт.
Сахар 250 гр.
Основа пирога – правильно подготовленное тесто
Подогрейте молоко до 35 – 40 градусов и разведите в нем дрожжи
Сливочное масло хорошо разотрите с сахаром и добавьте в молоко с растворенными дрожжами. Просеянную пшеничную муку аккуратно засыпаем следом, хорошо помешивая, чтобы мука не слиплась
Замешаем тесто и...
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ФАТКУЫДЖЫН)/Осетинская кухня
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 300 гр.
Яйца 3 шт.
Сахар 170 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Дрожжи прессованные 20 гр.
Ванилин
Яблоки 600 гр. и сахар 50 гр. или яблочное повидло 300 гр.
Подогрейте молоко до 70 – 80 градусов. Всыпаем просеянную пшеничную муку и взбиваем до однородной массы без комков
Охлаждаем массу до 35 – 40 градусов
В охлажденную массу добавляем разведенные в теплом молоке дрожжи, размягченное сливочное масло, растертые с сахаром яйца, ванилин
Замешиваем мягкое тесто и оставляем его в теплом месте на 2 – 3 часа для брожения. Во время брожения 2 – 3 раза обминают
Готовое тесто разделите на 2 части и раскатывают каждую часть до толщины 0,5 – 1 см
КАРДЗЫН (ЧУРЕК) / ОСЕТИНСКАЯ Кухня
Традиционный чурек, который готовит народ Осетии достаточно часто, готовится довольно просто и быстро
Состав:
Кукурузная мука 320 гр.
Вода 280 гр.
Соль
Для начала, нужно просеять через сито 300 муки и добавить к ней кипяченой воды, около 250-280 миллилитров (предварительно кипяток нужно посолить по вкусу)
После этого, необходимо добавить немного холодной воды и размешивать полученную смесь до того, пока она не примет однородный цвет и состояние
Теперь, нарежем массу на примерно равные кусочки и придадим форму лепешки
Со всех сторон, тесто нужно смочить водой, чтобы оно потом не потрескалось
Последнее, что нужно сделать, это выпечь в духовке 15-20 минут при температуре 210-230 градусов до состояния готовности
Осетины предпочитают, есть чурек горячим, когда он еще мягкий и пахнет свежевыпеченным тестом
Подают лепешку горячим вместо хлеба или самостоятельно с молоком, айраном, кислым молоком или осетинским сыром
Осетинский пирог с сыром
На выходе у вас должно получиться 3 пирога
Требуется:
Мука - 7 ст.
Молоко - 3 ст.
Дрожжи - 2 ст. л.
Сахар - 5 гр.
Соль - 3 гр.
Осетинский сыр или брынза - 1 кг.
Масло растительное - 1 ст. л.
Масло сливочное - 3 ст. л.
Приготовление:
1.) Просеянную муку высыпать в посуду. Вылить в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто должно получиться не очень твердое. Поставить тесто на расстойку на 2 часа. Через это время хорошо его перемешать и убрать еще на 40 минут.
2.) Для начинки размять сыр. Если сыр не жирный, добавить растопленное сливочное масло.
3.) Тесто разделить на 3 части. Размять ее в виде лепешки и положить посередине начинку. Соединить...
Осетинские пироги
Эти тонкие, сочные, поджаристые пироги с самыми разными начинками стали популярны за пределами Кавказа совсем недавно. Раньше, чтобы попробовать их, нужно было ехать во Владикавказ или звать оттуда к себе гостей. Тамошние жители без пирогов (варенья, заготовок и проч. и проч.) в гости не ходят.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг муки
2,5 стакана кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
сливочное масло для смазывания
Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль, перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста сделайте безопарное дрожжевое тесто, оставьте в...
Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.
Закуски
Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.
Первые блюда
Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.
Вторые блюда
Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.
Выпечка в осетинской кухне
Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.
Осетинские пироги
В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин
- наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин
. Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах
- пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин
- в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын
- фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин
- это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин
- пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.
Осетинские десерты
Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.
Напитки
Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.
Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!
Национальная осетинская кухня - собрание неописуемо вкусных кулинарных удовольствий. Она поражает богатой палитрой вкусов и ароматов, безграничной любовью к пирогам с начинкой и, как полагается на Кавказе, колоритными мясными вариациями.
Картофельно-сырный дуэт
Кулинарная гордость Осетии - осетинские пироги, и особенно картофджин. Соединяем по 100 мл молока и воды, разводим 10 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Понемногу вводим 300 г муки, 30 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на час. Взбиваем пюре из 4 вареных картофелин, вмешиваем 100 г тертого осетинского сыра и 2 ст. л. сметаны. Из теста раскатываем лепешку толщиной 1 см, кладем сверху начинку, стягиваем края к середине и снова раскатываем. Делаем в центре отверстие и выпекаем пирог в духовке 20 минут при 200 °C. Смажьте горячий картофджин маслом, и он станет еще аппетитнее.
Капустный идеал
Кабускаджин с капустой завоевал сердца многих гурманов. Разводим в 150 мл теплой воды 20 г сухих дрожжей и 1 ч. л. муки, даем опаре подняться. Соединяем ее с 400 г муки, 120 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, щепоткой соли и замешиваем тесто. Пока оно поднимается, шинкуем 300 г белой капусты и 2 моркови, тушим их в масле со специями и солью. Добавляем 250 г тертой брынзы и перемешиваем. Начинку кладем на раскатанную из теста лепешку, соединяем края в центре и утрамбовываем. Сделав круглое отверстие, помещаем ее на 20 минут в духовку при 190 °C. Если вместо сыра взять разные овощи, у вас получится отличный постный пирог.
Зелень в снегу
Давонджин - с осетинским сыром и листьями черемши, перед которым невозможно устоять. Разводим в 250 мл теплого кефира 10 г дрожжей и оставляем на 10 минут. Добавляем сюда 350 г муки, 50 мл растительного масла, щепотку соли и вымешиваем тесто. Накрыв тканью, оставляем его в теплом месте на 2 часа. Шинкуем пучок черемши, смешиваем ее с 200 г осетинского сыра и формируем 6 комков. Выкладываем их на лепешки из теста, собираем в форме мешочков и раскатываем. Ставим в духовку на 25 минут при 180 °C. Кстати, их вполне можно взять на весенний пикник для всей семьи.
Вишневые грезы
Для сластен найдется особое угощение - вишневый балджин. Растворяем 1 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара в 50 мл молока. Через 15 минут добавляем 400 г муки, 100 мл кефира, 50 г растопленного сливочного масла, яйцо и щепотку соли. Вымешиваем тесто и убираем на 2 часа в тепло. Засыпаем 300 г вишни без косточек сахаром по вкусу. А чтобы при выпекании из пирога не потек сок, сдобрите ягоды 1 ст. л. крахмала. Раскатываем из теста две лепешки. Выкладываем на одну вишню, накрываем второй и красиво защепляем края. Делаем 5–6 отверстий в виде лепестков и отправляем балджин в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Что может быть лучше румяного сладкого пирога к чаю?
Баранина правит бал
Лывжа из баранины - блюдо осетинской кухни для тех, кто желает подкрепиться основательно. Рубим на кусочки 700 г баранины, заливаем водой на 2 см выше мяса и доводим до кипения. Кладем 1 ч. л. семян укропа, соль и перец горошком по вкусу. Продолжаем варить бульон, постоянно снимая пену. Опускаем в него пучок кинзы, перевязанный ниткой, - в конце мы его уберем. Когда мясо проварится, закладываем 2 луковицы полукольцами, 500 г картофеля кубиками, 1 некрупную морковь кольцами и доводим суп до готовности. Добавляем 3 дольки толченого чеснока и ½ ч. л. чабреца. В Осетии к лывже подают соус цахтон из 500 г сметаны, пучка укропа и зубчика чеснока - он удачно подчеркивает вкус баранины.
Телятина и компания
Телятину осетины любят не меньше, а потому ей посвящено много рецептов. Нарезаем кубиками 500 г телятины, пересыпаем ее красным перцем и солью. Измельчаем ломтиками 500 г стручковой фасоли и 400 г помидоров, шинкуем пучок зеленого лука, петрушку, кинзу и укроп по вкусу. На дно кастрюли кладем лук, затем мясо, фасоль и томаты слоями. Засыпаем их зеленью, вливаем 100 мл растительного масла, 400 мл горячей воды и томим под крышкой 2 часа. Время от времени встряхиваем кастрюлю, чтобы содержимое не пригорело. Жгучие нотки телятине придаст соус цахтон из предыдущего рецепта, в который мы добавим колечки горького перца.
Чудеса на шампурах
Особое место среди рецептов осетинской кухни занимает шашлык. Режем крупный баклажан кружками, солим и оставляем на 20 минут. Измельчаем ломтиками красный и желтый сладкие перцы. Рубим на куски по 200 г бараньей печени, сердца и легкого, посыпаем солью со специями и нанизываем на шампуры. Жарим их над тлеющими углями 8–10 минут, снимаем с шампуров и каждый кусочек оборачиваем нутряным салом. Снова нанизываем их на шампуры, чередуя с ломтиками баклажана и перца. Почаще переворачивая, подрумяниваем на мангале. Такая вариация заинтересует даже бывалых знатоков шашлыков.
Если домашние гурманы настоятельно требуют чего-нибудь вкусного и необычного, осетинская кухня - именно то, что нужно. Эти потрясающие блюда оживят ваше семейное меню и понравятся всем без исключения.
На сегодняшний день Осетия, местность, раскинувшаяся на территории центрального Кавказа, разделена на две части: республику Северная Осетия (Алания), входящую в состав Российской Федерации, и Южную Осетию. Несмотря на такую обособленность, рецептами национальной осетинской кухни пользуются как в южной, так и в северной части данного региона, и уж что-что, а кухню Осетии делить на две части точно не стоит.
История осетинской кухни
На традиционную кухню Осетии оказал неизгладимое влияние образ жизни древних аланов. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали из одной земли Кавказа в другую. Аланы представляли собой скифо-сарматские племена. Общение их происходило на старинном иранском диалекте. Ещё в первом веке нашей эры одна половина кочевников решила осесть на территории нынешней Осетии, остальные – пошли дальше.
Именно этот период положил начало истории традиционной кухни осетин. Кухня скифов-кочевников постепенно преобразуется в блюда народа Осетии. А иначе и быть не могло, теперь осетины живут на одном месте, имеют свои дома и хозяйство. Самым важным продуктом питания для них в это время становится мясо.
Мясо - основа национальной кухни Осетии
Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус.
Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина . Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.
Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.
Второе блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, - это осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.
Осетинские пироги - визитная карточка национальной кухни
Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.
По традиции гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают своё уважение и расположение пришедшему к ним в дом. В тесто для пирогов осетинские хозяйки не добавляют маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. Ещё с начала прошлого столетия тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивалось лишь на пшеничной муке, сыворотке либо воде.
Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква , листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.
Традиционные напитки осетин
Как правило, у горцев Осетии скудное питание, в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Народными осетинскими напитками по праву считаются созданный на основе мёда ронг, квас, арака и тутыра. Почти в каждом хозяйстве имеется домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.
По всей России, и на Кавказе в частности, большую популярность имеет осетинское пиво. Этот хмельной напиток, произведённый в Осетии, обладает отменными вкусовыми свойствами. Среди местных жителей ходит легенда, что секрет его рецепта был раскрыт осетинам древним героем Нартовского Эпоса - Шатаном (Сатеником).
